Grünkohl
Winterzeit ist Grünkohlzeit! Der Blattkohl mit den gekrausten Blättern gilt als besonders gesund und nährstoffreich. So bauen Sie das Kohlgemüse erfolgreich an.
Herkunft
Grünkohl (Brassica oleracea var. sabellica) ist ein Blattkohl, der an einem hochwüchsigen Stängel je nach Sorte mehr oder weniger stark gekrauste Blätter trägt. Das Kohlgemüse, auch Feder- oder Krauskohl genannt, ist eine der ältesten Kohlsorten überhaupt und in Norddeutschland mit Pinkel sowie im westfälischen Raum mit Kasseler und Speck besonders beliebt. Doch auch im restlichen Deutschland wird das Wintergemüse immer häufiger angebaut. Die Kultur reicht in Europa bis zum Altertum zurück – bereits im Römischen Reich wurde der Palmkohl angebaut, eine Variante mit wenig gekrausten Blättern. Sie gilt als Urform des Grünkohls und wird heute noch in Norditalien als "Cavolo nero" (Schwarzkohl) kultiviert. In Deutschland ist der Grünkohl schon in den Kräuterbüchern des 16. und 17. Jahrhunderts zu finden.
Grünkohl ist nicht nur lecker, er gilt aufgrund seiner einmaligen Nährstoffzusammensetzung auch als besonders gesund. Das Gemüse versorgt den Körper mit vielen Ballaststoffen und trägt somit zu einer gesunden Darmfunktion bei. Im Proteingehalt sind Grün- und Rosenkohl allen anderen Kohlarten weit überlegen. So unterscheiden sich auch Wirsing und Grünkohl hinsichtlich des Eiweißgehalts, wenngleich im runden Verwandten noch immer etwas mehr Eiweiß steckt als in anderen Kopfkohlen. Weiterhin enthält Grünkohl das für die Blutbildung wichtige Eisen und weitere Mineralstoffe wie Kalium und Kalzium, die für einen ausgewogenen Stoffwechsel wichtig sind. Ganz besonders punktet das grüne Gemüse mit seiner Vitaminkombination, denn es liefert fast alle B-Vitamine, weitaus mehr zellschützendes Vitamin E als viele andere Gemüsesorten und einen hohen Anteil an Vitamin C. Letzteres spielt unter anderem eine wichtige Rolle für das Immunsystem. Zudem weist Grünkohl einen hohen Anteil an Provitamin A auf. Vor allem aufgrund seines hohen Protein- und Eisengehalts ist der Grünkohl für Vegetarier und Veganer eine gute Alternative zu tierischen Lebensmitteln.
Aussehen und Wuchs
Die zweijährigen krautigen Pflanzen bilden im ersten Jahr einen Stängel mit hell- bis dunkelgrünen, violetten oder bräunlich gefärbten Blättern, die leierförmig geteilt sind und eine Randzone mit wellig-krausem, oft gezähntem Saum aufweisen. Lässt man sie über den Winter hinaus im Garten stehen, blühen sie im zweiten Jahr und bilden längliche Schoten mit schwarzen Samen.
Standort und Boden
Grünkohl ist relativ anspruchslos und anpassungsfähig. Er wächst wie alle Kohlarten am besten auf humus- und nährstoffreichen, kalkhaltigen (Lehm-)böden in voller Sonne. Optimal ist ein pH-Wert zwischen 6 und 7,5. Aber auch auf ärmeren Sandböden bringt er noch gute Erträge, sofern diese regelmäßig mit Kompost oder gut verrottetem Rinderdung angereichert werden. An die Temperaturen stellt er keine besonderen Ansprüche: Er ist bis minus 15 Grad Celsius frosthart und kann auch in kühlen Gebieten lange geerntet werden.
‘Reflex’ ist eine halbhohe, frostharte und daher sehr gut für die Winterernte geeignete Sorte mit dunkelgrünen, fein gekrausten Blättern
Fruchtfolge und Mischkultur
Da sowohl Tomaten als auch Grünkohl Starkzehrer sind und die Tomaten Schädlinge von den Kohlpflanzen fernhalten, eignen sie sich gut für die Mischkultur. Idealerweise pflanzt man den Grünkohl dort, wo im Vorjahr stickstoffsammelnde Pflanzen wie Erbsen oder Bohnen gestanden haben. Wichtig ist, dass Sie bei der Bodenvorbereitung reichlich Kompost auf dem Beet verteilen – rund fünf Liter pro Quadratmeter. Weitere gute Beetnachbarn sind Radicchio, Rote Bete, Salat oder Sellerie. Meiden Sie unbedingt Kreuzblütler: Kohlgewächse sind allgemein anfälliger für Krankheiten wie die Kohlhernie, wenn sie mit ihnen zusammen angebaut werden. Auch Erdbeeren oder Zwiebeln sind keine gute Gesellschaft für Grünkohl. Übrigens dürfen Grünkohl und Co. frühestens wieder nach drei Jahren auf dem gleichen Beet angebaut werden. Waren die Kohlgewächse von Pflanzenkrankheiten befallen, sind es sogar fünf bis sechs Jahre.
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Grünkohl aussäen
Die Jungpflanzenanzucht erfolgt am besten ab Mitte Mai in Anzuchtkisten im Freiland. Höhere Sorten wie die ‘Ostfriesische Palme’ haben eine längere Entwicklungsdauer und werden daher schon Mitte April ausgesät. Die Samen keimen bereits bei zwei Grad Celsius, die optimale Keimtemperatur liegt bei 20 Grad Celsius. Die jungen Pflanzen pikiert man im Keimblattstadium in kleine Töpfe und stellt sie vor dem Auspflanzen bei 12 bis 14 Grad Celsius kühl. Wenn man ab Mitte Mai direkt in Saatrillen mit zwei Zentimeter Tiefe und 15 Zentimeter Abstand ins Freiland aussät, kann man den jungen Grünkohl alternativ auch wie Spinat ernten.
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Pflanzung
Will man ab dem Spätherbst die Blätter der ausgewachsenen Pflanzen ernten, werden die pikierten Jungpflanzen sechs bis acht Wochen nach der Aussaat mit einem Abstand von 50 mal 50 Zentimeter ins Beet gepflanzt. Der späteste Pflanztermin ist Mitte Juli. Wer sich die Mühe der eigenen Anzucht sparen will, kann auch vorgezogene Setzlinge beim Gärtner kaufen, allerdings muss man dann mit einer eingeschränkten Sortenauswahl leben. Die Setzlinge werden ein paar Zentimeter tiefer gesetzt als sie im Topf gestanden haben. Ein Esslöffel Algenkalk im Pflanzloch beugt der Kohlhernie vor.
Je länger der Grünkohl winterlichen Temperaturen ausgesetzt ist, desto süßer und milder wird der Geschmack
Pflege
Grünkohl hat wie alle Kohlarten einen recht hohen Wasserbedarf. Vor allem im Hoch- und Spätsommer, wenn sich der Blattschopf bildet, sollte er ausreichend bewässert werden. Außerdem benötigt Grünkohl einen gut belüfteten Boden, der regelmäßig gelockert und idealerweise gemulcht werden sollte, zum Beispiel mit Rasenschnitt. Nach dem Anwachsen der Setzlinge fördert ein Anhäufeln der Pflanzen das Wurzelwachstum. Während der Hauptwachstumszeit sollte Grünkohl mit organischem Gemüsedünger versorgt werden. Zusätzlich kann man dem Gießwasser alle zwei Wochen etwas Brennnesseljauche hinzufügen.
Der Grünkohl ist dem wilden Kohl sehr ähnlich
Grünkohl ernten und verwerten
Nach den ersten stärkeren Frösten kann Grünkohl geerntet werden. Die Haupterntezeit ist von November bis Januar. Bei der Ernte bevorzugen Kenner die besonders aromatischen und zarten Blätter aus der Mitte des Strunks und an der Triebspitze. Das ältere Laub am unteren Teil des Stängels ist ein wenig zäh und muss länger gegart werden. Auch wenn das meiste andere Gemüse schon lange aus dem Garten verschwunden ist, kann der Grünkohl den ganzen Winter über bis ins Frühjahr hinein noch weiter beerntet werden. Je länger der Kohl winterlichen Temperaturen ausgesetzt ist, desto süßer und milder wird der Geschmack. Minusgrade sind dazu aber nicht unbedingt erforderlich, denn die eingelagerte Stärke wird auch ohne Frosteinwirkung in Zuckerstoffe umgewandelt. Wer den Gemüse-Genuss verlängern will, sollte einen bewährten Gärtnertrick anwenden: Streift man bei der Ernte die Blätter einzeln ab und lässt den Strunk stehen, treiben die Pflanzen bei milder Witterung erneut aus.
Man erntet beim Grünkohl nur die Blätter und lässt den Strunk stehen
Auch wenn Grünkohl aufgrund seiner Inhaltsstoffe für Vegetarier und Veganer eine gute Alternative zu tierischen Lebensmitteln ist, beinhalten die traditionellen Grünkohlgerichte eher viel Fleisch: In Ostfriesland wird der Kohl für Rezepte unter anderem mit einer geräucherten und mit Gerstengraupen angereicherten Mettwurst – dem sogenannten Kohlpinkel – serviert, im Westfälischen meist mit Räucherspeck und Kasseler. Ob mit Fleisch oder vegetarisch: Wenn Sie ein Rezept zubereiten, sollten Sie darauf achten, den Grünkohl im Topf nicht zu kochen, sondern langsam zu garen. So bleiben möglichst viele Vitamine erhalten. Wenn Sie Grünkohl einfrieren, lässt er sich längere Zeit haltbar machen.
Tipp: Aus Grünkohl lässt sich auch eine leckere Knabberei zaubern! So kann man ganz einfach Grünkohlchips selber machen und als gesunde Alternative zu herkömmlichen Kartoffelchips genießen.
Deftig & lecker: Grünkohl mit Kasseler, Pinkel und Bauchspeck. Dazu passen auch Kartoffeln gut
Rezept-Idee: Nudeln mit Grünkohl
Außergewöhnlich, aber sehr lecker schmeckt die Kombination aus Pasta und Grünkohl. Möchten Sie das Rezept auch mal zubereiten? Hier erfahren Sie in der Übersicht, welche Zutaten Sie dafür benötigen und wie Sie beim Kochen am besten vorgehen.
Sortentipps
Traditionelle Sorten wie ‘Ostfriesische Palme’ werden auf nährstoffreichen Böden mannshoch. Dagegen wirken kniehohe Züchtungen wie ‘Niedriger Grüner Krauser’ zwergenhaft – die Stauden sind dafür aber auch unter einer dicken Schneedecke standfest. Eine frostfeste niedrige Sorte ist ‘Vates Blue Curle’. Stark gewellte, blau-grüne Blätter hat ‘Westwälder Winter’, der bis März beerntet werden kann. Ebenfalls winterhart ist die halbhohe Sorte ‘Lerchenzungen’ mit langen, schmalen und feingekrausten Blättern. Sie gilt als norddeutsche Spezialität und eignet sich perfekt für die herzhafte Winterküche und traditionelle Gerichte wie Günkohl mit Pinkel.
‘Halbhoher Grüner Krauser’ ist dunkelgrün, frosthart, bringt hohe Erträge und eignet sich besonders gut zum Tiefkühlen. ‘Westerländer Winter’ ist eine traditionelle Auslese aus biologischer Züchtung. Braunkohlsorten sind ‘Braunkohl Kiekeberg’, der bis 1,5 Meter hohe ‘Hoher Roter Krauser’, die ‘Lippische Palme’ und die ‘Rote Palme’. ‘Nero di Toscana’ stammt aus Italien und ist mit den stahlblauen bis schwarzgrünen Blättern und dem palmenartigen Wuchs eine Zierde im Beet. Er hat einen milden, an Brokkoli erinnernden Geschmack. Frühsorten wie ‘Vitessa’ erkennt man an den hellgrünen, fein gekrausten Blättern. Bei den extrem frostharten, späten Züchtungen sind sie dunkel- bis blaugrün gefärbt und im unteren bis mittleren Stängelabschnitt zunächst wenig gekraust. Erst im Lauf des Winters nimmt die Kräuselung zu.
Drei Sorten Grünkohl im winterlichen Beet: ‘Redbor’ (links), ‘Lerchenzungen’ (Mitte) und Palmkohl ‘Cavolo Nero’ (rechts)
Krankheiten und Schädlinge
Grünkohl ist wie die anderen Kohlarten gefährdet für die Kohlhernie, deshalb darf er im Beet nicht auf sich selbst und andere Kreuzblütler folgen. Anbaupausen von mindestens drei, besser vier Jahren sind unbedingt einzuhalten. Die Weiße Fliege ist ein häufiger Kohlschädling: Die Insekten sitzen auf der Blattunterseite und saugen am Pflanzensaft. Auf den klebrigen Ausscheidungen siedeln Rußpilze. Abhilfe schaffen biologische Präparate sowie vorbeugend engmaschige Gemüseschutznetze.
Die Raupen des Kohlweißlings fressen die Blätter und verschmutzen sie mit ihrem Kot. Sie können Jungpflanzen und größere Stauden in kurzer Zeit kahl fressen. Auch dieser Befall lässt sich verhindern, wenn man die Kohlsetzlinge gleich nach dem Auspflanzen mit Gemüseschutznetzen abdeckt. Zudem können Erdflöhe am Grünkohl Schäden anrichten. Die Schäden sind im Mai und bei trockenem Wetter am größten. Die Tiere sind keine echten Flöhe, sondern Käfer, die rundliche Löcher in die Blätter fressen. Man sollte als Gegenmaßnahme die Beete immer gut lockern und gut feucht halten.
